QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 02 - 17: 2012/BNNPTNT

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

CƠ SỞ SẢN XUẤT THỦY SẢN KHÔ -

ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

Dried fish processing establishments - Conditions for food safety

HÀ NỘI – 2012

Lời nói đầu

...

...

...

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thuỷ sản khô dùng làm thực phẩm.

1.2. Ðối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các cơ sở sản xuất thuỷ sản khô dùng làm thực phẩm có đăng ký kinh doanh (sau đây gọi tắt là cơ sở) và các tổ chức, cá nhân có liên quan.

1.3. Giải thích từ ngữ

Trong quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.3.1. Cơ sở sản xuất thủy sản khô là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra ít nhất một trong các dạng sản phẩm sau: thủy sản khô, thủy sản khô tẩm gia vị, thủy sản khô hun khói, thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền và thủy sản khô ăn liền từ nguyên liệu thủy sản ban đầu hoặc từ bán thành phẩm đến thành phẩm.

1.3.2. Khu vực ướt là khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến có sử dụng nước hoặc nước đá.

...

...

...

1.3.4. Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất thủy sản khô là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỦY SẢN KHÔ QUY MÔ DOANH NGHIỆP

Cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải tuân thủ những quy định chung đối với cơ sở chế biến thuỷ sản về: địa điểm (Mục 2.1.1), yêu cầu về bố trí thiết kế (Mục 2.1.3), kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất (Mục 2.1.4), thiết bị và dụng cụ (Mục 2.1.5), hệ thống xử lý chất thải (Mục 2.1.10), quản lý chất lượng và ATVSTP (Mục 2.4), nhà vệ sinh (Mục 2.1.11.4), phương tiện làm vệ sinh và khử trùng (Mục 2.1.11), vệ sinh và khử trùng (Mục 2.1.12.4) và công nhân chế biến (Mục 2.1.14) của QCVN 02 -01:2009/BNNPTNT về Cơ sở chế biến thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm; Cơ sở sản xuất thủy sản khô ăn liền còn phải tuân thủ quy định tại Mục 2.1 Quy định đối với cơ sở chế biến thủy sản ăn liền của QCVN 02-03:2009/BNNPTNT; ngoài ra phải đáp ứng các yêu cầu sau:

2.1. Nhà xưởng

2.1.1. Nhà xưởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ướt và khu vực khô.

2.1.2. Khu vực ướt

a) Khu ướp muối

Khu ướp muối phải đủ rộng, thoáng; nền và tường được làm bằng vật liệu không thấm nước, có độ nghiêng hợp lý, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh; trần và tường có khả năng ngăn chặn được bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại xâm nhập.

b) Khu xử lý nhiệt

...

...

...

2.1.3. Khu vực khô

a) Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm

- Có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao và mái che chắc chắn; có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết.

- Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ được hơi nóng, hơi nước và khí thải.

b) Khu vực phơi và sân phơi

- Có mặt bằng đủ rộng, có tường bao, thoáng gió, không đọng nước, cách xa đường giao thông, không bị ảnh hưởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác.

- Mặt sân phơi phải được làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh.

2.2. Thiết bị, dụng cụ

2.2.1. Thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt

...

...

...

2.2.2. Thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô

a) Giàn phơi phải có cấu trúc chắc chắn; bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc; đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh. Được phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m. Giàn phơi phải được lưu giữ sạch, khi không sử dụng phải được bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.

b) Các loại máy móc phục vụ sản xuất (máy cán, máy ép, máy sấy…) phải được vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và được bảo trì định kỳ.

2.3. Yêu cầu về nguyên liệu

2.3.1. Nguyên liệu để sản xuất thủy sản khô phải đảm bảo ATTP (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng;

2.3.2. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến.

a) Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

b) Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.

2.4. Vệ sinh cá nhân

...

...

...

2.4.2. Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.5. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

2.5.1. Bao gói, ghi nhãn

a) Việc bao gói thuỷ sản khô phải được tiến hành ở khu vực khô ráo, thoáng, hợp vệ sinh.

b) Vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, kín, khô ráo, chống được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.

c) Vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước phù hợp với từng loại sản phẩm.

d) Vật liệu bao gói thuỷ sản khô không được ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan, không gây độc hại và không là nguồn gây nhiễm cho sản phẩm.

e) Việc ghi nhãn sản phẩm phải theo quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ và các quy định hiện hành.

2.5.2. Bảo quản và vận chuyển

...

...

...

b) Kho bảo quản thuỷ sản khô phải sạch, thoáng mát; có đủ giá, bục để kê xếp sản phẩm, ngăn chặn được côn trùng và động vật gây hại xâm nhập. Nhiệt độ kho bảo quản phù hợp với từng loại sản phẩm.

2.6. Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

2.6.1. Cơ sở phải xây dựng và áp dụng Chương trình quản lý chất lượng theo quy định nêu tại QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.

2.6.2. Cơ sở phải xây dựng thủ tục truy xuất và thu hồi sản phẩm theo quy định tại Thông tư số 03/2011/TT-BNNPTNT – Quy định về truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

2.6.3. Nhân sự kiểm soát chất lượng

a) Cơ sở phải có tối thiểu 3 nhân viên thực hiện kiểm soát chất lượng, ATTP trong quá trình sản xuất, được đào tạo về Chương trình Quản lý chất lượng theo HACCP và thường xuyên cập nhật kiến thức về an toàn thực phẩm.

b) Người phụ trách và các nhân viên kiểm soát chất lượng phải có biết về công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản.

3. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT ĐỐI VỚI CƠ SỞ NHỎ LẺ SẢN XUẤT THỦY SẢN KHÔ

3.1. Địa điểm

...

...

...

3.2. Bố trí, kết cấu khu vực sản xuất

Khu vực sản xuất phải được bố trí phù hợp với quy trình chế biến, bảo đảm vệ sinh, hạn chế sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Phải có sự ngăn cách giữa khu vực ướt và khô. Kết cấu nhà xưởng phải thoả mãn được các yêu cầu sau :

3.2.1. Khu vực ướt

a) Mái che hoặc trần nhà phải chắc chắn, ngăn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống và có kết cấu dễ làm vệ sinh.

b) Bề mặt tường hoặc vách ngăn được làm bằng vật liệu phù hợp, không thấm nước, có khả năng ngăn chặn được động vật gây hại, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

c) Nền khu vực sản xuất có kết cấu phù hợp, không thấm nước, không đọng nước, không trơn và có rãnh thoát nước tốt.

d) Khu vực xử lý nhiệt (luộc, chần, hấp, nướng, sấy,...) phải bảo đảm tách biệt, thông thoáng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

3.2.2. Khu vực khô

a) Thoáng, có mái che chắc chắn.

...

...

...

c) Nền sân phơi được thiết kế phù hợp, không đọng nước.

d) Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí riêng biệt với khu vực khác và chỉ được sử dụng cho mục đích này.

3.2.3. Nơi chứa phế thải (nếu có) phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ làm vệ sinh, khử trùng.

3.2.4. Có nhà vệ sinh đủ nước, được trang bị thùng rác có nắp đậy kín, giấy chuyên dụng và xà phòng rửa tay, dụng cụ làm khô tay phù hợp; cửa nhà vệ sinh không mở trực tiếp vào khu sản xuất.

3.2.5. Có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp.

3.2.6. Có vòi nước rửa tay, xà phòng rửa tay, dụng cụ làm khô tay phù hợp được bố trí ở vị trí thích hợp cho công nhân rửa tay trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh.

3.2.7. Khu vực chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm phải sạch, khô ráo, thông thoáng.

3.3. Nước, nước đá và hệ thống cấp, thoát nước

3.3.1. Cơ sở phải có nguồn nước đáp ứng quy định tại Quy chuẩn quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và bảo đảm có đủ nước theo yêu cầu sản xuất.

...

...

...

3.3.3. Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liệu không độc hại, bể chứa dễ làm vệ sinh và phải có nắp đậy kín.

3.3.4. Các rãnh thoát nước thải phải có cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinh và khử trùng, không gây đọng nước.

3.4. Hệ thống chiếu sáng

Sử dụng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh.

3.5. Thiết bị, dụng cụ

3.5.1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không độc, không gỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Bề mặt thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.

3.5.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong xử lý, chế biến thủy sản khô ăn liền phải được dùng riêng cho mục đích này và được bảo quản riêng biệt.

3.5.3. Thiết bị xay, dụng cụ bảo quản nước đá được làm bằng vật liệu bền, không gỉ sét, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh.

3.5.4. Giàn phơi phải có kết cấu chắc chắn, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được làm bằng vật liệu không độc, thoáng, thoát ẩm nhanh và dễ làm vệ sinh. Được phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m.

...

...

...

3.6.1. Nguyên liệu để sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm phải có chất lượng phù hợp (bao gồm nguyên liệu nông sản), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng;

3.6.2. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến.

a) Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

b) Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng; được bảo quản trong dụng cụ chứa đựng phù hợp tại nơi khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.

3.7. Chất tẩy rửa, khử trùng và tiêu diệt động vật gây hại

3.7.1. Chỉ sử dụng các chất nằm trong danh mục được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế, rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng, được chứa trong dụng cụ thích hợp, và được bảo quản riêng biệt theo mục đích sử dụng.

3.7.2. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng.

3.7.3. Cơ sở phải có biện pháp ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất. Việc sử dụng, bảo quản hoá chất để diệt côn trùng và động vật gây hại phải đảm bảo an toàn cho người và đảm bảo không gây nhiễm vào sản phẩm.

3.8. Yêu cầu về vệ sinh

...

...

...

a) Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch.

b) Các rãnh, hố ga thoát nước thải phải được làm vệ sinh thường xuyên tránh tạo mùi hôi.

3.8.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất, chứa đựng:

a) Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; được rửa sạch trước và sau khi sử dụng; khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.

b) Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản nơi khô ráo.

c) Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.

3.8.3. Vệ sinh cá nhân:

a) Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phù hợp với công đoạn sản xuất.

b) Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.

...

...

...

d) Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

3.9. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản sản phẩm

3.9.1. Khu vực chứa sản phẩm và bao gói phải được bố trí ở vị trí khô ráo thoáng, sạch và cách biệt với khu chế biến.

3.9.2. Thủy sản ăn liền phải được bao gói tại khu vực chỉ dành riêng cho mục đích này. Thủy sản ăn liền đã bao gói kín được phép đóng vào thùng cùng khu vực bao gói với các sản phẩm khác.

3.9.3. Vật liệu bao gói phải phù hợp, không gây độc và nhiễm bẩn cho sản phẩm.

3.9.4. Việc ghi nhãn sản phẩm phải theo quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ và các quy định hiện hành.

3.9.5. Sản phẩm phải được bảo quản tại khu vực riêng tách biệt khu sản xuất, thoáng mát, hợp vệ sinh.

3.9.6. Nhiệt độ bảo quản phải thích hợp cho từng loại sản phẩm. Thủy sản khô ăn liền không được bảo quản trong điều kiện có nguy cơ bị nhiễm bẩn từ các sản phẩm khác.

3.10. Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm

...

...

...

3.10.2. Cơ sở phải thiết lập và thực hiện ghi chép hồ sơ giám sát sản xuất, tối thiểu phải có các nội dung sau:

a) Nguồn gốc, khối lượng, chất lượng nguyên liệu (bao gồm nguyên liệu thủy sản, nông sản, muối, phụ gia,…) nhập vào.

b) Khối lượng thành phẩm sản xuất trong ngày

c) Khối lượng, chủng loại thành phẩm phân phối

3.10.3. Cơ sở phải có quy định về chế độ, tần suất làm vệ sinh và giám sát sản xuất.

3.10.4. Khu vực sản xuất, trang thiết bị dụng cụ sản xuất luôn được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh.

3.10.5. Lưu trữ đầy đủ hồ sơ giám sát sản xuất và làm vệ sinh. Thời gian lưu trữ hồ sơ bảo đảm ít nhất 01 năm sau khi hết hạn sử dụng của sản phẩm.

4. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ

4.1. Chứng nhận hợp quy

...

...

...

4.1.2. Phương thức đánh giá, chứng nhận cơ sở hợp quy thực hiện theo quy định tại Mục đ, Khoản 1, Điều 5 Thông tư số 83/2009/TT-BNNPTNT ngày 25/12/2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và các quy định hiện hành.

4.2. Công bố hợp quy

4.2.1. Cơ sở được chứng nhận hợp quy phải thực hiện công bố hợp quy và gửi hồ sơ công bố hợp quy cho Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn địa phương.

4.2.2. Việc công bố hợp quy thực hiện theo quy định tại Chương III Thông tư số 83/2009/TT-BNNPTNT ngày 25 tháng 12 năm 2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và các quy định hiện hành.

4.3.1. Chủ cơ sở được quy định tại Mục 1.2. có trách nhiệm tuân thủ các quy định của Quy chuẩn kỹ thuật này.

4.3.2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn giao Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản tổ chức phổ biến, hướng dẫn và thực hiện Quy chuẩn kỹ thuật này.

4.3.3. Trong trường hợp các quy định tại Quy chuẩn này có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định văn bản mới do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ký ban hành.