Bảng 2 - Các chỉ tiêu cảm quan thịt bò mát

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Thịt sống

- Bề mặt

Bề mặt thịt khô, trơn, không dính nhớt, không dính tay.

- Màu thịt nạc

Màu đỏ hồng tươi sáng đến hơi sẫm. Màu sắc đồng đều.

...

...

...

Có vân mỡ rõ ràng, màu trắng sữa đến trắng đục hơi ngả vàng hoặc vàng sáng.

- Mùi

Mùi đặc trưng của thịt bò, không có mùi lạ.

- Cấu trúc

Mềm, đàn hồi, cơ thịt liên kết chặt chẽ.

2. Thịt luộc

- Màu mỡ

Màu trắng trong hoặc vàng trong.

...

...

...

Từ nâu nhạt đến nâu hơi sẫm, không có màu bất thường.

- Mùi vị

Đặc trưng bởi mùi thơm thịt bò chín, không có mùi ôi, mùi chua. Vị ngọt thịt, béo ngậy.

- Cấu trúc

Săn chắc, mọng nước.

3. Nước luộc thịt

- Màu nước

Hơi vàng đến nâu nhạt.

...

...

...

Mùi thơm thịt và thơm mỡ đặc trưng, không có mùi lạ như mùi chua, mùi ôi, mùi tanh. Vị ngọt thịt, không có vị chua

4.3.2  Chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu, bò mát

Chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 3.

Bảng 3 - Các chỉ tiêu lý - hóa

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. pH ^(*)

5,5 đến 5,7

2. Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N (mg/100g, không lớn hơn)

...

...

...

CHÚ THÍCH:

^(*) Giá trị pH này chỉ áp dụng đối với sản phẩm thịt trâu, bò mát chưa sử dụng biện pháp kỹ thuật bảo quản dẫn đến làm thay đổi giá trị pH.

4.4  Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.4.1  Chỉ tiêu kim loại nặng

Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng đối với thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Cadimi (Cd), mg/kg

...

...

...

2. Chì (Pb), mg/kg

0,1

4.4.2  Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.

4.4.3  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.

4.4.4  Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 5.

Bảng 5 - Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật

Chỉ tiêu

Kế hoạch lấy mẫu

...

...

...

n

c

m

M

1. Tổng vi sinh vật hiếu khí, cfu/g

5

2

5 x 10⁵

5 x 10⁶

...

...

...

5

2

5 x 10²

5 x 10³

3. Salmonella/25 g

5

0

Không phát hiện

CHÚ THÍCH:

...

...

...

c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa giá trị m và giá trị M.

m là giới hạn dưới.

M là giới hạn trên.

Nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá giá trị M là không đạt.

4.4.5  Chỉ tiêu ký sinh trùng

Chỉ tiêu về ký sinh trùng trong thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 6.

Bảng 6 – Chỉ tiêu ký sinh trùng

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

...

...

...

Không phát hiện

5  Phương pháp thử

5.1  Phương pháp đánh giá cảm quan

5.1.1  Đối với thịt sống

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 30 gram, độ dày miếng thịt từ 2 cm đến 2,5 cm, đặt miếng thịt đã lấy lên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Tiến hành sờ nắn, quan sát và ngửi mẫu để đánh giá trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi của thịt sống.

5.1.2  Đối với thịt luộc

Cân một lượng mẫu thịt mát có khối lượng khoảng 40 gram, độ dày miếng thịt từ 2 cm đến 2,5 cm, luộc miếng thịt đã lấy trong nước sôi theo tỷ lệ 1 thịt : 2 nước và sôi trong 2 phút. Vớt miếng thịt ra đặt trên đĩa sứ trắng, sạch (hoặc vật chứa tương tự). Để nhiệt độ mẫu thịt luộc giảm xuống 40 ÷ 50 °C và tiến hành ngửi để đánh giá mùi, sau đó để nhiệt độ mẫu thịt luộc giảm đến nhiệt độ môi trường và tiến hành sờ nắn, quan sát, nếm mẫu để đánh giá cấu trúc, màu sắc, vị của thịt luộc.

5.1.3  Đối với nước luộc thịt

Đong khoảng 40ml nước luộc thịt đã thực hiện tại điều 5.1.2 cho vào cốc (ly) thủy tinh hoặc nhựa, không màu, trong suốt, có nắp đậy. Tiến hành quan sát, ngửi và nếm mẫu để đánh giá màu sắc, mùi vị của nước luộc thịt.

...

...

...

5.3  Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB-N theo TCVN 9215:2012.

5.4  Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 7603:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.5  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 8126:2009.

5.6  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013).

5.7  Xác định E. coli, theo TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997), TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) hoặc TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001).

5.8  Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017).

5.9  Phát hiện gạo bò (Cysticercus bovis), theo TCVN 5733:1993.

6  Ghi nhãn

Việc ghi nhãn sản phẩm thịt trâu, bò mát phải được thực hiện theo các quy định hiện hành.

...

...

...

7.1  Bao gói

Bao bì, dụng cụ chứa đựng được làm bằng vật liệu đáp ứng các quy định hiện hành về bảo đảm an toàn thực phẩm.

7.2  Vận chuyển

Thịt trâu, bò mát được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Trong suốt quá trình vận chuyển thịt trâu, bò mát phải luôn được duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

7.3  Bảo quản

Thịt sau khi làm mát, pha lọc, đóng gói phải luôn được bảo quản và duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 0 °C đến 4 °C.

7.4  Thời hạn sử dụng

a) Thân thịt sau khi làm mát có hạn sử dụng không quá 12 ngày.

...

...

...

7.5  Truy xuất nguồn gốc

Thực hiện theo quy định hiện hành.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính Phủ Về nhãn hàng hóa.

[2] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 của Bộ Y tế Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.

[3] Thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01 tháng 6 năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y.

[4] Thông tư số 25/2016/TT-BNNPTNT ngày 30 tháng 6 năm 2016 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Quy định về kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật trên cạn.

[5] Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016 của Bộ Y tế Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.

...

...

...

[7] QCVN 01-100:2012/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Yêu cầu chung về vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống và sơ chế.

[8] QCVN 01-150:2017/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia Yêu cầu vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật tập trung.

[9] QCVN 8-2:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

[10] QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

[11] QCVN 12-1:2011/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

[12] AS 4696:2007 Australian Standard for the Hygienic Production and Transportation of Meat and Meat Products for Human Consumption

[13] Council Directive 91/497/EEC of 29 July 1991 amending and consolidating Directive 64/433/EEC on health problems affecting intra-Community trade in fresh meat to extend it to the production and marketing of fresh meat

[14] Council regulation (EC) No 1/2005 of 22 December 2004 on the protection of animals during transport and related operations and amending Directives 64/432/EEC and 93/119/EC and Regulation (EC) No 1255/97

[15] ECE/TRADE/326/Rev.1, UNECE Standard: Bovine Meat - Carcases and Cuts.

...

...

...

[17] Regulation (EC) No 853/2004 of the european parliament and of the council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of foodstuffs

[18] United States Department of Agriculture - Institutional meat purchase specifications for general requirements

[19]  GB/T 17238-2008 -   (Cộng Hòa Nhân Dân Trung Hoa, Tiêu chuẩn quốc gia GB/T 17238-2008 - Thịt bò tươi và đông lạnh)