3.4.5. Cá phi lê phải được tráng băng từng miếng, lớp nước đá bao phủ toàn thể bề mặt cá.

4. BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN

4.1. Cá phi lê đông lạnh phải được gói trong bao bằng polyetylen hoặc cellophane và dán kín. Những bao có cùng một loại, cỡ, được đóng chung vào thùng các tông, thùng được đai nẹp chắc chắn.

4.2. Cá phi lê đông lạnh phải ghi nhãn theo quy định dưới đây:

a) Tên tổ chức quản lý cấp trên của cơ sở sản xuất,

b) Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất,

c) Tên sản phẩm và dạng chế biến, phải ghi tên thông dụng và không gây lầm lẫn cho người tiêu thụ,

d) Loại, cỡ sản phẩm;

e) Khối lượng tịnh;

...

...

...

i) Ký hiệu và số hiệu tiêu chuẩn.

4.3. Phương tiện vận chuyển cá phi lê đông lạnh phải kín, sạch sẽ và giữ được nhiệt độ bảo quản.

4.4. Cá phi lê đông lạnh được bảo quản trong kho sạch sẽ với nhiệt độ phòng bảo quản -18 ± 2^oC.

4.5. Mỗi lô cá phi lê xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra kỹ thuật của xí nghiệp chấp nhận. Mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.

5. PHƯƠNG PHÁP THỬ

Tiến hành thử theo TCVN 2068-77

PHỤ LỤC

1. Hình dạng bên ngoài.

...

...

...

Bảng 1

Biến màu

Điểm trừ

Phần thịt chủ yếu của phi lê có màu nhạt

Phần thịt của phi lê có màu sẫm dọc theo đường cảm giác

Không đổi màu

0

0

Vàng nhạt

...

...

...

1

Vàng trung bình

4

2

Vàng sẫm hoặc nâu sẫm

13

12

Đường cảm giác là đường chạy dọc theo chiều dài thân cá do sự kết hợp của hệ thống ống dẫn của mỗi vảy cá dùng để dẫn truyền cảm giác.

Bảng điểm trừ cho chi tiêu mất nước

...

...

...

Độ mất nước (do sự cháy lạnh)

Diện tích bề mặt bị mất nước, phần trăm

Điểm trừ

Nhẹ: Không sâu vào trong thịt và màu thịt hơi phai

Từ        0         đến     1

Trên     1         ”       50

Trên    50         ”      100

0

2

...

...

...

Trung bình: Khá sâu vào thịt và có thể cạo bỏ bằng móng tay

Từ        1         ”       25

Trên    25         ”       50

Trên    50         ”      100

5

8

16

Nặng: Sâu vào thịt và chỉ cạo bỏ được bằng dao hoặc vật liệu cứng

Từ        1         ”       25

...

...

...

12

25

Chỉ tiêu hình dạng bên ngoài gồm màu và độ mất nước. Màu là màu sắc bình thường của từng loài cá phi lê đông lạnh. Mất nước (do sự cháy lạnh) - những đốm hơi trắng ở mặt ngoài thịt vì các vùng ảnh hưởng bị khô nước.

2. Cỡ kích

Bảng điểm trừ cho cỡ kích những mảnh phi lê nhỏ

Bảng 3

Số mảnh phi lê nhỏ hơn 56g trong 1kg

Bảng tương đương số mảnh phi lê nhỏ hơn 56 g trong 450g (cân Anh)

Điểm trừ

...

...

...

”          2,2       ”        4,4

”          4,4       ”        6,6

”           6,6        ”           8,8

Trên       0        đến     1

”            1        ”         2

”            2        ”         3

”            3        ”         4

1

10

...

...

...

20

Chỉ tiêu về cỡ kích để chỉ mức độ cho phép những mảnh phi lê vụn, là những miếng phi lê nhỏ hơn 56 g.

3. Khuyết điểm

Đánh giá khuyết điểm đóng gói được thực hiện trên thành phẩm ở trạng thái đông lạnh, các khuyết điểm khác được đánh giá ở trạng thái rã đông.

3.1. Khuyết điểm về đóng gói: Sự sắp xếp cá phi lê không đúng, có những khoảng trống, chỗ lõm, bọt đá và những vật liệu bao gói dính vào thịt cá đông lạnh.

3.2. Cắt xén: Sau khi rã đông miếng phi lê cá có cạnh bị tưa, rách, bị lỗ hổng vì sự cắt xén không đúng cách.

3.3. Khuyết điểm chế biến: Là những khuyết điểm xảy ra trong quá trình chế biến như: còn sót mảnh da (không áp dụng cho loại phi lê còn da), vẩy, cục máu, vết bầm, màng đen của bụng, vây cá hoặc tạp chất. Những khuyết điểm này được xem là một đơn vị khuyết điểm khi:

- Mảnh da; Tối thiểu 3,2cm² (0,5 in²) và không lớn hơn 9,6cm² (1,5 in²). Nếu mảnh da lớn hơn 9,6cm² thì cứ mỗi 3,2 cm² thì tính thêm một đơn vị khuyết điểm.

- Vết đen của màng bụng: Từ 1,3 cm đến 2,5 cm tính là một đơn vị khuyết điểm. Nếu lớn hơn 2,5 cm thì cứ mỗi 1,3 cm thêm vào thì tính là một đơn vị khuyết điểm.

...

...

...

- Vẩy cá: Tập hợp những vẩy cá nhỏ hơn 6,50 cm² là một đơn vị khuyết điểm.

- Vết bầm: Có diện tích từ 3,2 cm² đến 9,6 cm² là một đơn vị khuyết điểm. Lớn hơn 9,6 cm² là hai đơn vị khuyết điểm.

- Xương: Một xương hoặc một nhóm xương có diện tích nhỏ hơn 6,50 cm² là một đơn vị khuyết điểm.

3.4. Để đánh giá những đơn vị khuyết điểm kể trên thì áp dụng bảng 4.

Bảng điểm trừ theo mức độ khuyết điểm

Bảng 4

Khuyết điểm

Phương pháp tính điểm

Điểm trừ

...

...

...

- Trung bình: Ảnh hưởng không tốt tới hình dạng bên ngoài của sản phẩm, có thể nhận thấy dễ dàng.

2

- Nặng: Ảnh hưởng rất nhiều tới hình dạng bên ngoài của sản phẩm.

4

Khuyết điểm chế biến

Số đơn vị khuyết điểm trong 1 kg thịt cá

Bảng tương đương trong 450g (cân Anh)

Trên      0          đến       2,2

...

...

...

”           4,4        ”           6,6

”           6,6        ”           8,8

  ”           8,8        ”         11,0

 ”          11,0      ”          13,2

 ”          13,2      ”          15,4

        ”           15,4

Trên      0          đến       1

”           1          ”           2

”           2          ”           3

...

...

...

”           4          ”           5

”           5          ”           6

”           6          ”           7

         ”           7

1

3

5

8

12

...

...

...

30

40

Xương

Trên      0          đến       2,2

”           2,2        ”           4,4

”           4,4        ”           6,6

”           6,6        ”           8,8

  ”           8,8        ”         11,0

 ”          11,0      ”          13,2

...

...

...

        ”           15,4

Trên      0          đến       1

”           1          ”           2

”           2          ”           3

”           3          ”           4

”           4          ”           5

”           5          ”           6

”           6          ”           7

         ”           7

...

...

...

2

4

6

8

14

30

40

Cắt xén

- Nhẹ: Ghi nhận được nhưng rất ít

...

...

...

- Trung bình: ghi nhận được nhưng không ảnh hưởng đến tính chất sử dụng của cá phi lê

4

- Nặng: Khuyết điểm làm hư hại đến:

a) Tính chất sử dụng của 1/4 số lượng phi lê

8

b) Tính chất sử dụng trên 1/4 đến 1/2 số lượng phi lê

16

c) Tính chất sử dụng: trên 1/2 số lượng phi lê

...

...

...

4. Tính chất

4.1. Chỉ tiêu này đặc trưng cho số lượng nước nhỏ giọt của cá phi lê rã đông và cho tính chất mềm, ẩm ướt của thịt cá nấu chín.

Bảng 5

Tính chất

Phương pháp tính điểm trừ

Điểm trừ

Trạng thái

Trạng thái của thịt phi lê đã nấu chín

...

...

...

0

b) Tương đối săn chắc, hơi dai (khô), thịt không bị chạy chỉ (có sớ), ẩm ướt nhưng không mềm nhũn

4

c) Khá dai (khô), thịt có khuynh hướng tạo thành sớ, có thể ghi nhận được hoặc khô hoặc mềm nhũn

8

d) Rất dai (khô), thịt đã biến thành sớ rõ rệt, hoặc rất khô hoặc rất nhũn

15

Nước nhỏ giọt

Nước nhỏ giọt phần trăm

...

...

...

Trên      0          đến       5

”           5          ”           6

”           6          ”           8

”           8          ”           10

”           10         ”           12

”           12         ”           14

”           14         ”           16

                                        ”           16   

0

...

...

...

2

4

6

9

12

15

Phần trăm nhỏ giọt là phần trăm khối lượng của những chất lỏng rỉ ra. Chất lỏng này không được tái hấp thụ vào thịt cá khi rã đông và nó tách ra khỏi cơ của thịt chỉ do một nguyên nhân là trọng lượng của chính nó.

4.2. Cách xác định phần trăm lượng nước nhỏ giọt

4.2.1. Dụng cụ

...

...

...

- Cân chính xác tới 0,1 g;

- Bao không thấm nước gấp lại được;

- Thanh kim loại không rỉ dài 9 cm và đường kính từ 0,64 đến 1,3 cm;

- Rây trắc nghiệm số 8, đường kính từ 20 đến 30 cm cạnh lỗ khoảng 2,5 mm;

- Máy khuấy có gắn động cơ;

- Thẻ ghi dấu hiệu.

4.2.2. Tiến hành thử

Đặt thanh kim loại vào bao, đem cân; Lấy cá đông lạnh ra khỏi hộp (gồm hộp giấy và bao gói). Đặt mẫu vật đông lạnh và những mảnh vụn còn sót lại trong hộp vào bao. Cân bao và khối vật mẫu bên trong rồi trừ bì để xác định khối lượng tịnh của sản phẩm.

Treo bao có mẫu vật trong thùng cách thủy có nước luân chuyển ở nhiệt độ 20^oC ± 1^oC; Bao được treo trong nước thế nào cho thịt cá ở dưới mực nước.

...

...

...

Chuyển bao và vật bên trong ra khỏi thùng chưng cách thủy và lau khô mặt ngoài bao.

Mở bao và đổ khối mẫu vật trải đều vào rây trắc nghiệm số 8. Đặt rây hơi nghiêng trong hai phút để thoát nước. Đem cân rây có chứa mẫu để tính khối lượng ráo nước.

Khối lượng ráo nước là khối lượng của rây và những miếng phi lê chứa ở trong trừ cho khối lượng rây khô.

4.2.3. Tính kết quả

Tính phần trăm nhỏ giọt theo công thức

Trong đó:

m₁ - là khối lượng thuần của cá phi lê

m₂ - là khối lượng ráo nước của cá phi lê