5 Vệ sinh và chế biến

Thành phẩm không được có bất kỳ tạp chất nào gây hại đến sức khoẻ con người.

Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu thích hợp và kiểm tra theo quy định của Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC), sản phẩm phải :

1) không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện boả quản thông thường;

2) không đơn vị mẫu nào được có hàm lượng histamin lớn hơn 20 mg/100 g. Điều này chỉ áp dụng cho các loài thuộc họ Scombridae, Clupeldae, Coryphaenidae, Scombresocidae và Pomatomidae;

3) không được có bất kỳ một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ, phù hợp với các tiêu chuẩn do Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm (CAC) quy định;

4) không được đựng trong hộp có khuyết tật làm mất độ kín

Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này được chế biến phải phù hợp với các qui phạm sau :

...

...

...

2) qui phạm thực hành về cá đóng hộp (CAC/RCP 10 -1976);

3) qui phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp và thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp đã axit hoá TCVN 5542 -1991 (CAC/RCP 23 - 1979);

4) quy phạm thực hành vệ sinh đối với sản phẩm thuỷ sản.

6 Ghi nhãn

Ngoài các điều khoản trong tiêu chuẩn chung của Codex về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 23/TĐC-QĐ (CODEX STAN 1 : 1985) còn phải áp dụng các điều khoản sau đây :

6.1 Tên gọi của sản phẩm

Tên gọi của sản phẩm ghi trên nhãn phải là tên thường gọi hoặc tên gọi của loà cá và phù hợp với luật pháp, tập quán của nước tiêu thụ sản phẩm nhưng không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Tên gọi của sản phẩm phải đúng theo thuật ngữ lên gọi.

Tên của môi trường đóng hộp phải là một phần tên của sản phẩm.

Khi sử dụng hỗn hợp các loài cá của cùng một giống, cũng phải ghi tên nhãn.

...

...

...

7 Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích

7.1 Lấy mẫu

1) lấy mẫu các lô để kiểm tra thành phẩm theo 3.3 phải phù hợp với các phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn của Uỷ ban Thực phẩm codex FAO/WHO (1969), (AQL-6,5) (CAC/RM 42-1977).

2) lấy mẫu theo lô để kiểm tra khối lượng tịnh và khối lượng đã ráo nước phải tiến hành theo phương án lấy mẫu thích hợp của CAC.

7.2 Kiểm tra cảm quản và kiểm tra vật lý

Mẫu lấy để kiểm tra cảm quan và vật lý phải do nhân viên đã được huấn luyện lấy mẫu cho các mục đích đó đảm nhiệm và phải phù hợp với qui trình theo từ 7.3 đến 7.5, phụ lục A và “Qui phạm thực hành đối với việc đánh giá cảm quan cá, động vật nhuyễn thể và động vật giáp xác”.

7.3 Xác định khối lượng tịnh

Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo qui trình sau :

1) cân hộp chưa mở;

...

...

...

3) cân hộp rỗng, (kể cả nắp) sau khi đã lấy hết chất lỏng và thịt cá;

4) khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng của hộp rỗng.

7.4 Xác định khối lượng đã ráo nước

Khối lượng cá đã ráo nước của tất cả các mẫu được xác định như sau :

1) giữ hộp ở nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C ít nhất là 12 giờ trước khi xác định;

2) mở và nghiêng hộp đổ lượng chứa trong hộp lên rây tròn đã biết trước khối lượng rây, có mắt lưới kích thước 2,8 mm x 2,8 mm;

3) nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17° đến 20° để cho cá ráo nước trong 2 phút, tính từ khi cho sản phẩm vào rây;

4) cân rây cùng với cá đã ráo nước;

5) khối lượng của cá ráo nước là hiệu số của khối lượng rây có đựng cá đã ráo nước và khối lượng của rây.

...

...

...

1) giữ hộp ở nhiệt độ từ 20 °C đến 30 °C ít nhất là 12 giờ trước khi xác định;

2) mở và nghiêng hộp và rửa phần phần chất lỏng bám ngoài, sau đó rửa toàn bộ cá trong hộp bằng nước nóng (khoảng 40 °C) đổ ra từ chai (thí dụ bằng nhựa) để rửa trên rây tròn đã biết trước khối lượng;

3) rửa cá trong rây bằng nước nóng cho đến khi sạch hết chất lỏng; nếu cần, tách riêng các thành phần (gia vị, rau, quả) bằng kẹp (panh). Nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17° đến 20°, để cho cá đã ráo nước trong 2 phút, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa;

4) lau hết nước bám ở đáy rây bằng giấy thấm. Cân rây có đựng cá đã được rửa và làm ráo nước;

5) khối lượng của cá đã được rửa thu được bằng cách lấy khối lượng của rây có đựng cá đã được rửa và làm ráo nước trừ đi khối lượng của rây.

7.6 Xác định histamin

Xem AOAC 977.13 (in lần thứ 15, 1990).

8 Xác định khuyết tật

Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc điểm sau :

...

...

...

Bất kỳ tạp chất có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ môi trường đóng hộp cá, không gây hại sức khoẻ con người, và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuyếch đại hoặc được xác định bằng bất kỳ phương pháp nào kể cả phương pháp khuyếch đại và tạp chất đó chứng tỏ không phù hợp qui phạm sản xuất tốt và qui phạm vệ sinh tốt.

8.2 Mùi, vị

Đơn vị mẫu khuyết tật do có mùi, vị khó chịu và dễ nhận thấy chứng tổ sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc bị ôi dầu.

8.3 Cấu trúc

1) thịt nhão quá không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu, hoặc

2) thịt cứng quá không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu, hoặc

3) thịt bị rỗ tổ ong lớn hơn 5 % khối lượng ráo nước.

8.4 Sự biến màu

Mẫu khuyết tật do sự biến màu dễ phát hiện chỉ cho thấy mẫu đã phân huỷ hoặc ôi, thiu hoặc do thịt bị biến màu sunphit nhiều hơn 5 % khối lượng ráo nước.

...

...

...

Đơn vị mẫu có tinh thể struvit (Mg(NH4)PO4.6H2O) lớn hơn 5 mm.

9 Chấp nhận lô

Lô được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi :

1) tổng số khuyết tật được xác định theo điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng hộp (AQL-6,5) (CAC/RM 42-1977);

2) tổng số đơn vị mẫu không, theo 2.3, không vượt quá số chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu ghi trong Bản phương án lấy mẫu đối với thực phẩm đóng hộp (AQL-6,5) (CAC/RM 42-1977);

3) khối lượng tịnh trung bình hoặc khối lượng đã ráo nước của các đơn vị mẫu khi kiểm tra không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn, và khối lượng các hộp riêng lẻ không được thiếu mà không có nguyên nhân;

4) các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh và ghi nhãn phải theo 3.3, điều 5 và điều 6.

Phụ lục A

KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ VẬT LÝ

...

...

...

2) Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng theo các qui trình được qui định theo 7.3 và 7.4 và 7.5.

3) Kiểm tra hình thức trình bày.

4) Kiểm tra sự biến màu, tạp chất lạ của sản phẩm. Xương còn cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt và cần đánh giá độ tiệt trùng.

5) Đánh giá mùi, vị và cấu trúc theo “Qui phạm thực hành về đánh giá cảm quan của cá, động vật nhuyễn thể và động vật giáp xác”.