4.3 Các chỉ tiêu lý hoá

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính

...

...

...

35

4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4)

cho phép hơi đục

4.4 Dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.

Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Chì (Pb)

...

...

...

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

...

...

...

106

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

...

...

...

10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

4.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.

Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...)

...

...

...

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

4.7 Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.

Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetraxyclin

...

...

...

2. Họ cloramphenicol

không phát hiện

4.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.

Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Cabaryl

...

...

...

2. DDT

0,1

3. 2, 4 D

0,0

4. Lindan

0,1

5. Triclorfon

0,0

6. Diclovos

...

...

...

7. Diazinon

0,7

8. Fenclophos

0,3

9. Clopyrifos

0,1

10. Cuomaphos

0,2

4.8 Độc tố nấm mốc

...

...

...

4.9 Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.

Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

...

...

...

0,0005

5 Phương pháp thử

5.1 Lấy mẫu theo TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) và TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988).

5.2 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.

5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981).

5.4 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).

5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.

5.6 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.

5.7 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.

...

...

...

5.9 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.

5.10 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987).

5.11 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.

5.12 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

5.13 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.

5.14 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.

5.15 Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.

5.16 Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09

5.17 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

...

...

...

6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

6.1 Ghi nhãn

Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.

Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật.

6.2 Bao gói

Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

6. 3 Vận chuyển

Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

6.4 Bảo quản

...

...

...

Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật.

Tài liệu tham khảo

 [1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".

 [2] TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi. Hướng dẫn chung về kỹ thuật chế biến và yêu cầu vệ sinh